- 1)XERIGOT: Fracció líquida de la llet un cop n’han estat eliminats el greix i les proteïnes. Conté principalment lactosa, sals minerals, una petita fracció de peptones solubles i components minoritaris com la lactoflavina (vitamina B2).
- (2)QUALLAR: Coagular, dit especialment de l’acció que pot produir o produeix el quall en la llet.
- (3)MATONERA: Receptacle cònic de terrissa en què és emmotllat i despatxat el mató de monja.
Història del mató
TEXT EXTRET DEL LLIBRE “ELS FORMATGES A CATALUNYA”
«Gairebé tothom -en terres catalanes- coneix el mató i n’ha menjat més d’un cop a la seva vida. Si bé aquest producte és originari i ben típic de la rodalía del massís de Montserrat, també es cert que no n’es exclusiu. A la plana de Vic, amb centres matoners com Santa Maria de Corcó, Sant Martí Sescorts o Roda de Ter també s’en ha fet des de temps ancestrals. De fet, el mató va de bracet del formatge tendre de cabra i és un producte conegut a tota la regió central de Catalunya, des de Vic, Berga i Solsona fins al masís del Garraf -encara hi ha dues pageses que venen mató de debò al mercat de Sitges-, l’Alt Penedès i l’extrem nord-oriental de la conca de Barberà.
Per la seva vida tan curta, el mató es concentrava als llocs on tenia a l’abast un mercat important: a la plana de Vic, al voltant dels centres industrials del Vallès -Terrassa, Sabadell – o del Bages- Manresa, Cardona, Súria-, al Montseny, i a Montserrat. Tots aquests indrets eren centres de gran producció -i gran consum- de mató.
Fet principalment a la primavera i a la tardor, i al estiu només si sobrava llet de la venda directa per pobles i mercats.
El mató clàssic ha de ser elaborat amb llet de cabra, fet que avui es molt difícil de trobar. I s’ha de fer amb llet bullida. En bullir la llet, l’albúmina i la globulina es degraden i precipitaran juntament amb la caseïna al moment de quallar. D’altra banda, la llet bullida és un producte estèril -els bacteris i els ferments es destrueixen per acció de l’escalfor- i el producte final no es pot madurar. El gust del mató no millora en el temps sino que es torna insípid i es fa agre. I el xerigot (1) que s’obté després de quallar (2) ja no es pot aprofitar puix que el seu contingut en greixos i proteïnes és gairebé nul.
Per fer el mató, el més corrent es quallar la llet amb herba-col, si be en alguns llocs -més aviat poc freqüents – del Montseny, del Bages i Vallès empraven un àcid: llimona o vinagre. I, com a exemple de simbiosi entre progrés i imaginació, ens trobem amb el cas de cal Colom, del Bruc, on feien servir com a quall l’àcid acetilsalicílic -la vulgar i entranyable aspirina-.
L’ús de l’àcid, però, té inconvenients. La seva acció és molt més enèrgica que la de l’herba-col i, en quallar la llet més ràpidament, la matèria sòlida expulsada al xerigot, s’agrumolla i dóna un mató més aspre al tacte. D’altra banda, el gust del àcid s’incorpora al mató i el distorsiona.
La manera tradicional i alhora lloable en resultats de quallar es quan la llet s’ha refredat a uns 40º, de manera que la quallada es forma lentament i reté tot el xerigot. El resultat serà un tacte més suau i una textura més homogènia.
Un cop la llet quallada, no l’esmicolaven -una segona diferència important amb els formatges precedents-, sinó que hi feien un tall en forma de creu i ho sacsejaven una mica. L’estructura gelatinosa s’enfonsava i el xerigot -de color groc verdós- se separava de la quallada. Ho deixaven reposar una mica, decantaven el xerigot i posaven la massa de mató en un drap i dins una escorredora. Al cap d’un quart, quan ja no degotava tant de xerigot, lligaven el drap per les quatre puntes i el penjaven -un mínim de tres hores i un màxim de tota la nit- prop del foc perqué no es refredés massa i s’escorregués bé.
No hi posaven sal ni li feien cap mena de premsat -tercera i quarta diferències-; a tot estirar, estrenyien una mica el mocador abans de posar el mató a la matonera(3)
BIBLIOGRAFIA I REFERENCIES
Els formatges a Catalunya (Enric Canut i Francesc Navarro, Altafulla 1980)
El formatger d’Ullastrell
Enciclopèdia.cat / Enciclopèdia Catalana
GRAVAT S XVII MONTSERRAT
ELABORANT FORMATGE FRESC
PASTOR CATALÀ AL 1964
El mató és un producte que es pot menjar sol o amb sucre. Però la combinació reina és mel i mató, plat tan tradicional com poden ésser-ho el pa amb tomàquet o l’escudella i carn d’olla. Afegint-hi nous, llavors s’obtenen unes postres dignes de l’àpat més ben condimentat.
El reconegut mató de Montserrat, popular als temps en que hi havien ramats de cabres, s’ha tornat de gust intranscendent degut a que es fà avui amb llet de vaca, mentres que molt a prop d’aquesta muntanya -a Ullastrell-, es recupera l’autèntica tradició des de fa décades, respectant totes les normes de l’ortodòxia del mató Català.
Com a anécdota del mató que hi ha a Montserrat, només el poden pujar a vendre els habitants de Sant Cristòfol de Castellbell i els de Marganell. No se sap per quines extranyes combinacions aquests dos pobles aconseguiren el monopoli de la venda. El fet és que pobles com el Bruc, on el mató assolia una producció important, anaven a vendre’l a Esparraguera o a Igualada, pero no pujaven a l’abadia.
Ara mateix, pocs productors i artesans queden que facin mató amb llet de cabra, perquè aquestes ja no hi son. Per aixó, el mató d’Ullastrell sobresurt -emprant tant escassa llet-, secret que dona la amorositat, finura i textura a un gustós mató, que no n’és un altra que el fruit del retrobament de les arrels i cultura d’un poble: “un producte que no es del nostre temps i que requereix paciència i puresa en cada detall de la seva elaboració.”
