A l’article anterior vam comentar que un dels orígens més plausibles per al kéfir era que els grànuls del kéfir van començar a créixer fa uns 4.000 anys a les bosses de pell on s’emmagatzemava la llet, però… Què són aquests grànuls de kéfir exactament? Perquè fermenten en introduir-los a la llet, aquesta es transforma en kéfir?
Els grànuls de kéfir són unes masses gelatinoses amb forma irregular que recorden la flor d’una coliflor i tenen un color blanc/groguenc.
La seva composició és força peculiar ja que, la majoria és aigua i una matriu de “kefirano” que està formada per sucres i proteïnes.
Fins aquí tot senzill, podríem resumir que aquests grànuls són com unes boles irregulars de material orgànic que s’utilitzen com a precursor per a la fermentació del kéfir, però hi ha un petit problema i és que aquesta estructura de per si mateix no val per crear kéfir, sinó que necessitem la presència de microorganismes perquè duguin a terme la fermentació.
I… Quins microorganismes trobem als grànuls de kéfir ? Doncs generalment trobem 3 tipus de microorganismes que conviuen entre ells de forma simbiòtica i que són els encarregats de produir la fermentació de la base làctia per arribar a obtenir el producte final.
- Bacteris àcid-làctics
- Llevats
- Bacteris àcid-acètics
|
|
|
Encara que hem d’especificar que dins d’aquests tipus de microorganismes hi ha moltíssims subtipus específics que fan que cada kéfir tingui la seva pròpia empremta d’identitat ja que, recrear les proporcions exactes dels diferents microorganismes i ceps respectius pot ser pràcticament impossible. Per exemple, s’han reportat diferències depenent de l’origen geogràfic del kéfir, com és el cas dels grànuls tibetans que difereixen dels d’origen rus, irlandès, taiwanès i turc.
De fet, en una revisió de Lopitz-Otsoa et al 2006, es van dedicar a buscar a la bibliografia científica quants microorganismes diferents s’havien aconseguit identificar fins ara dins dels grànuls de kéfir i en van trobar fins a 44 de diferents.
I, per si tot això fos poc, el més curiós que envolta els grànuls de kéfir és que després de cada fermentació es fan més grans! De fet, poden arribar a créixer fins a un 2% de la seva mida després de cada fermentació i això és gràcies principalment al Lactobacillus kefiranofaciens que és un bacteri propi del kéfir que s’encarrega d’anar produint el kefirano!
T’ha semblat interessant la informació d’aquest article? Et llegeixo en comentaris!
Bibliografía:
- Lopitz-Otsoa F, Rementeria A, Elguezabal N, Garaizar J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev Iberoam Micol. 2006;23(2):67–74.
- Ferrari A, Vinderola G, Weill R. Alimentos fermentados microbiología, nutrición, salud y cultura [Internet]. 2020 [cited 2022 Sep 5]. Available from: https://www.danoneinstitute.org/wp-content/uploads/2020/12/Book-Fermented-Food-2020_sp.pdf
